Während draußen weiter alles vertrocknete und die Suche nach einem neuen Garten weiterlief, machte ich das Beste aus allem. Heute darf ich euch sogar mal wieder etwas beibringen: Karotten und Sauerkraut fermentieren.
Beim nächsten Mal geht's wieder in den Garten.
Bevor ich euch in die Küche mitnehme, lasst mich kurz das kleine bisschen Gärtnern zeigen, dass ich genießen durfte. Ja, Kräuter sind jetzt spannend...
Ich hab die Pflanzen in den Fensterkästen abgeschnitten. Die Wurzeln bleiben drin. Eine freiwillige Korianderpflanze wächst auch. Ich schnitt die Salatblätter im zweiten Kasten ab und verteilte sie. Einen zweiten Koriander hab ich dabei getötet.
Der Salat wächst bald frisch nach. Zwei der Radischen habe ich für Samen dringelassen. Sobald die Temperaturen etwas wärmer wurden, hab ich Bohnen, mehr Salat und Kapuzinerkresse zwischengepflanzt.
Dies ist eine Miniatur vom Gärtnern ohne Umgraben. Da reden wir bald noch mal viel ausführlicher drüber. Ich würde es lieber an einem Garten zeigen als in Balkonkästen. Die Grundidee ist diese:
Im Herbst lässt man einfach alles im Boden. Wenn man neu pflanzen will, dann schneidet man alles auf Erdhöhe ab. Manches wächst dann nach. Salat, zum Beispiel. Beim Rest rotten dann die Wurzeln im Boden und fügen organisches Material hinzu. Die Pflanzenteile bleiben auf dem Bett als Mulch. Und dann pflanzt man einfach dazwischen.
Ich erklär das bald noch mal mit mehr Details. Immerhin schreibe ich gerade meine Masterarbeit zu regenerativem Anbau.
Jetzt aber erst mal zu den Karotten, die ich die ganz Zeit hier schäle und schneide.
Fermentierte Karotten sind eine der einfachsten Sachen mit denen man das Fermentieren ausprobieren kann. Karotten schälen. Die Schalen für die nächste Gemüsebrühe einfrieren oder dem Hund geben. Dann die Karotten in Streifen schneiden.
Ignoriert meinen Kampf mit dem Messer. Meine Finger sind aktuell schlimm. Schneiden braucht etwas länger, erfordert etwas mehr Vorsicht. Ich muss meinen ganzen Körper stärken. Das braucht Zeit. Ohne den Garten in der Nähe habe ich viel weniger Alltagsworkout und muss aktiv trainieren.
Meine Karottenstifte waren etwas zu lang um aufrecht in die Gläser zu passen, also hab ich sie quer reingestopft. Und nein, sie sind nicht perfekt gleich.
Alle reden immer davon, dass man gleichmäßig schneiden soll. Im Nordic Cookbook beschreibt das Autory eine andere Idee: Statt alles gleichmäßig zu machen, kann etwas Variabilität das Essensgefühl sogar verbessern. Manche Bissen werden etwas fester, andere weicher. Abwechslung. Ich ziehe das der Monotonie von Perfektion ja vor. Damit hab ich auch direkt eine Ausrede etwas vergebender mit mir umzugehen. Das ist ja immer gut.
Sobald die Karotten in Gläsern waren, schnitt ich den Kohl in Scheiben, der diese ganze Fermentieridee aufbrauchte.
Die Küche ist eng. Regalfläche für Fermentieren aufzugeben hat mich lange davon abgehalten. Einige Projekte sind auf Eis bis wir endlich hier ausziehen. Beim Käse muss ich bald aufgeben und es trotzdem machen. Mein Lab nähert sich dem Haltbarkeitsdatum. Das Zeug verschwende ich sicher nicht.
Der zweite Kohlkopf hat sich echt gewehrt. Mit Freude berichte ich, dass ich gewann.
Um meine Finger zu entlasten, hab ich den Kohl geviertelt um später kürzere Schnitte zu haben. Ich bin nicht sicher, dass es half. Aber bald war der Kohl in Streifen und bereit zum krauten.
Der Ablauf ist sehr ähnlich zu den Karotten. In gewünschte Form schneiden. Wasser und Salz dazu. Warten. Lecker. Fermentieren ist toll.
Ich nehme die Waage, weil es einfacher und genauer ist als Messen nach Volumen.
Zielt so auf 2-2,5% Salz nach Gewicht ab. Also 100 Gramm Kohl brauchen 2-2,5 Gramm Salz. Das Verhältnis nehme ich auch für Karotten. Also 100 Gramm Karotten zu 2-2,5 Gramm Salz. Versucht Salz ohne Zusatzstoffe zu nehmen. Versucht Salz ohne Chlor zu nehmen. Denkt nicht zu viel nach. Salz weglassen ist aber keine Option. Das ist wichtig für den Fermentationsprozess. Bei Kohl finde ich es einfach das Salz in einer großen Schüssel hinzuzufügen und dann gut zu mischen. Nehmt eure Schüsseln von der Waage bevor ich mischt. Druck kann die Waage kaputt machen.
Ich hatte sogar mal dran gedacht, zwei Blätter zur Seite zu legen um die kleineren Stücke damit unten zu halten. Ihr wollt keine Stücke oben schwimmen haben. Alles muss unter die Wasserlinie. Wenn nötig, nehmt ein Glasgewicht oder einen sehr trockenen Stein um alles unten zu halten.
Wenn wir schon bei sauber sind: Fermentieren ist eine Methode, die Dinge gerne sauber mag. Saubere Gläser, saubere Dichtringe, sauber Hände. Ich spül die Gläser mit heißem Wasser. Die Dichtungen bekommen ein Essigbad.
Und immer brav das Datum draufschreiben. Und wenns nicht absolut eindeutig ist, schreibt auch drauf, was drin ist. Und dann Warten.
Zeit ist die wichtigste Zutat. Nach ein paar Tagen, wenn es Bläschen bildet, könnt ihr probieren. Danach ist es dem Geschmack überlassen. Ich esse die Karotten nach 1-2 Wochen, das Sauerkraut nach 1-4 Wochen. Aber es ist echt euch überlassen.
Je nach Glas auf keinen Fall vergessen, das Glas täglich zu lüften. Beim Fermentieren entsteht Gas und damit Druck.
Falls ihr euch vorher über den Hintergrund gewundert habt: ich habe nebenbei Wachs geschmolzen um Kerzen zu gießen und einen Fehldruck zu korrigieren: Ein Pflanzgefäß hatte sich verzogen und war nicht ganz dicht, also hab ich es mit Wachs versiegelt.
Übriger Kohl ist übrigens echt genial zu Nudeln. Roh oder als Sauerkraut, es ist einfach lecker. Beschränkt euch nicht auf Kartoffeln hier.
So long, und danke, dass ihr da seid.